Tankarsombankar

Maximillian Lundin blev vegan för tre år sedan och undervisar både kockar och privatpersoner i vegansk matlagning. Den 5 december öppnar han The Plant – Sveriges första helt ekologiska och veganska fastfood-restaurang i Ringens nya mattorg Teatern.

Hur kom det här projektet igång för dig?

– Ricard Constantinou hörde av sig och sa att han hade en rolig grej på gång i slutet av förra året. Han sa att han trodde det skulle bli helrätt om jag tog en av köksplatserna, och att jag fick välja vad jag ville göra utifrån min profil. Jag gick hem och tänkte och sa att jag ville köra 100 procent ekologisk och vegansk fastfood. De var lite kluvna i början, men jag övertalade dem.

Du har beskrivits som ”den forne köttälskaren som blev vegan”. Berätta.

– Jag har undervisat kockar i medveten mat i åtta år. Kockar sade att de inte hade råd med ekologiska produkter, och jag gav dem tipset att minska inköpen av kött. Då kom jag på att jag ju inte kan säga att man ska laga mat med mindre kött om jag inte kan laga god mat utan kött själv. Det var så det började. Och så såg jag filmen Forks over Knives i den vevan. Då bestämde jag mig för att testa i fem veckor. Jag mådde så mycket bättre och blev av med lite åkommor i kroppen, så jag bestämde mig för att testa ett år. Efter ett halvår bestämde jag mig för att aldrig mer äta kött.

Vad kommer serveras på The Plant?

– Jag kommer bland annat ha en farinata gjord på svenska gula ärtor istället för kikärtor. Jag har anpassat receptet efter den gula ärtans egenskaper. Hälsosam mat överlag är väldigt tråkig. Det smakar för nyttigt. Jag har använt min bakgrund i övrig gastronomi och applicerat den på vegansk och ekologisk matlagning. Jag har hittat ett sätt att laga vegansk mat som är kul, enkelt och väldigt gott.

Varför kommer konceptet funka vid Skanstull?

– Södermalm är ett ställe där folk är ganska framåt vad gäller miljö, hälsa och mat. Men jag bor i området och tycker att Skanstull är en öken vad gäller hälsosam mat.

Vad finns det för trender inom vegansk mat?

– Det är mycket kakor och bakverk man ser på bloggar. Vegansk mat kan vara väldigt ohälsosam, folk använder så mycket socker. Jag använder inget raffinerat socker. Häromdagen gjorde jag den bästa tryffeln jag gjort utan socker. Veganska burgare är också populärt, men innehållet är inte alltid så genomtänkt. Det blir ofta fler kolhydratkällor och inget protein.

Vad kommer du använda som proteinkällor?

– Det blir mycket baljväxter och nötter.